做素紅燒鰻時是將海苔裹在外頭，這次做番茄時蔬扁豆則將軟嫩的豆包裡包上一片海苔，灑上點鹽巴，捲起來後直接小火煎黃，不需另外裹粉，這樣比較爽口而且裡頭因為有紫菜更加爽脆。最重要的是將各色蔬果切成小塊，依易熟度先後拌炒，最後再和豆皮、番茄小火燉煮入味。

扁豆有很多種，其中紅扁豆特有營養，除了蛋白質、脂肪、醣類、鈣、磷、鐵及食物纖維，還有好幾種微生素，B 的含量特別豐富。可以維持心臟、神經系統正常功能、皮膚健康，幫助體內結締組織、骨骼生長。

材料:

豆包 8 片、番茄 2 顆、紅蘿蔔 60 克、紅扁豆 100 克、香菇 30 克、小黃瓜 50 克、蘆筍 60 克、海苔 1 片、紅花適量

調味料:

香椿辣椒醬 2 大匙、蔭油 3 大匙、味醂 1 大匙、鹽少許。

作法:
1.海苔剪成四小張。
2.香菇、紅蘿蔔、小黃瓜切小丁。
3.豆包攤開撒上適量鹽，再放上一片海苔捲起，入鍋煎至金黃備用。
4.番茄切十字後汆燙去皮備用。
5.起油鍋，炒香香菇、紅蘿蔔，再放入紅扁豆、香椿辣椒醬、蔭油、味醂、紅花、適量的水煮熟，並且水分收乾後，加入小黃瓜拌炒一下即可關火盛盤。
6.原鍋炒香切好的番茄丁，再加入蔭油調味，接著放入豆包捲燒至入味，再放入蘆筍燜熟後起鍋擺盤即可。

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